簡介
巧克力愛好者不可錯過的美味戚風！ 巧克力戚風最大的魅力在於口感雖然鬆軟輕柔，但風味和濃郁度卻絲毫不減，因為這裡不只加入了可可粉，連巧克力也混拌其中，所以才能烘烤出有如巧克力蛋糕般濃厚的口感。 如果你曾經對其他巧克力戚風感到不滿足，那這個絕對讓你大呼過癮！ ——《超Q潤戚風蛋糕》
↓14cm中空戚風圓模
原料
蛋黃 20g（1顆）, 上白糖A（可用其他糖替代） 25g, 植物油 25ml, 水 40ml, 低筋麵粉 20g, 鹽 少許, 可可粉 20g, 苦甜巧克力 15g, 白蘭地 1/2大匙, 蛋白 100g（2+1/2顆）, 上白糖B 15g
步驟
1【事前準備】：蛋黃蛋白分離；巧克力切碎備用；準備打發蛋白所需的冰水；低粉與可可粉、鹽混合過篩兩次；烤箱預熱175°C
2【製作巧克力油】：將切細碎的巧克力和植物油隔水加熱至巧克力溶解均勻。
3【製作蛋黃麵糊】：將上白糖A分三次加入蛋黃中，用打蛋器攪拌至砂糖顆粒消失
4將巧克力油拌入蛋黃麵糊中。接著加入水和白蘭地攪拌。最後加入事先過篩好的粉類材料，用打蛋器攪拌均勻。
5【製作蛋白霜】：蛋白隔冰水，分三次加入上白糖B打發，直至呈現圓錐狀立起，且蛋白霜的前端往下低垂即可。
6蛋白霜一完成，立刻以打蛋器撈起一部分加入蛋黃麵糊中混合。接著再加入一部分，換以橡皮刮刀拌勻。
7將步驟6拌好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜中，快速攪拌均勻。
8拌好的麵糊立即倒入模子中→兩手拿住模子，拇指緊緊壓住中心圓筒，在桌上輕敲兩下去除空氣。→拿橡皮刀將麵糊往模子側面沾黏。
9170°c，烤30min。用竹籤堅持無粘黏即可，若沾黏再烤3-5min，重新檢視。出爐立刻倒扣放涼，直至涼透，最好放一晚上。
10脫模，配7分發淡奶油和切碎的綠色開心果食用。
11終於完了，好詳細（囉嗦）orz...
小技巧
1、步驟3，分次加入砂糖是為了避免留下砂糖粗粒，待每次糖化後再加入下一次。重點是將麵糊攪散成柔滑狀，並將打蛋器的最頂端貼著盆底磨攪。且不能攪拌過頭，過白或過度膨脹，只需砂糖完全溶解就行了。 2、步驟5，書中提到蛋白霜打發過度變成圓錐狀硬挺挺地立起就重新打過，←其實只要不是超過硬發的程度，還是可以做啦，只是不是Q潤的口感。 蛋白霜一完成就要立刻進行下一步，一旦停頓就會出現【離水】的干松狀態，可將蛋白霜快速攪動3-4次，恢復原有的柔滑度。 無油無水無蛋黃的純凈蛋白石打發的基礎，書中提到有一絲絲蛋黃都無法打發←我有混過還是能打發，但儘量分乾淨啦！ 3、步驟7，書中沒有提到混合蛋黃糊和蛋白霜的手法，可以參照別的戚風的方式。總之不能打圈攪拌會消泡，我一般喜歡【Z字形】結合【撈拌or翻拌】 部分混合是為了更好更快地混合，防止過度攪拌而拌過頭與蛋白霜消泡。 4、步驟8，的去除空氣，不要敲太用力，否則會讓外面的空氣跑進去，要特別注意。側面沾麵糊，這樣做可以讓麵糊在烘烤過程中，往上拉撐，膨脹效果更好。 5、本方是適用於14cm的模具，高度10.5cm 若17cm（高度12.5）模具材料翻倍，但蛋白不翻倍是160g，上白糖A40g，鹽1/8tsp，烘烤時間是40min； 若20cm（高度14）模具，在17cm的分量上翻倍，但蛋白是280g，烘烤時間50cm。
