原料
吉利丁: 3g， 水: 21g， 淡奶油: 530g， 白巧克力: 140g， 柚子汁: 120g， 水: 120g， 柠檬汁: 180g， 白砂糖: 30g， 琼脂: 5g， 薄荷: 15g， 鱼籽柠檬: 55g， 糖渍柠檬: 170g， 柠檬果肉: 40g， 白巧克力: 250g， 可可脂: 250g， 黄色素: 4g， 樱桃酒: 20 g， 食用金粉: 5g， 中性镜面果胶: 20 g， 柠檬叶: 10片
步骤
1黄柠檬酱夹心 1.水和柠檬汁煮至40度，混合白砂糖和琼脂，缓缓倒入水和柠檬汁中，搅拌煮2分钟 2.放凉凝固后搅开，拌入糖渍柠檬，切碎的薄荷叶，鱼籽柠檬，柠檬果肉，倒入3.5cm的球形模具，冷冻
2打发白巧克力甘纳许 1.吉利丁提前泡水 2.取一半的奶油煮开，放入吉利丁融化倒入白巧克力中，用均质机充分融合 3.再倒入另一半淡奶油，柚子汁，混合均匀，倒在盆内，保鲜膜贴面隔夜冷藏
34.打发的搅拌桶提前冷冻，倒入甘纳许打发，挤入4.5cm的球型模具中，中间放一颗黄柠檬酱夹心
45.盖上模具的另一半，继续用甘纳许填满，这时一边挤一边转动模具防止产生气泡，冷冻
5脱模后在球型的两头各挤一点奶油
6用抹刀抹成锥形，继续冷冻
7巧克力涂层／喷霜 融化喷霜至45度，把冻硬的的慕斯球放入喷霜中
8用剩余的喷霜在涂层外均匀的喷一层
9再喷一层加热的中性镜面果胶
10最后喷一层金色喷面，柠檬叶做装饰
小技巧
这个并不是一个做法简单的甜点，唯有攻克每个环节才会有最好的味道。这个配方的妙在于，中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁，让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣，值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla
