“特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉”,你真的了解每一种到底该怎么用吗?

简介

很多人在购买面粉的时候,或许都有一个疑问!?货架上“特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉”,要怎么购买才对呢?◎各种面粉的分类及适用性

按照蛋白质的含量多寡,面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉,所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

原料

特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉

步骤

1(1)“特高筋面粉” 含有约14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉。适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

2(2)“高筋面粉” 含有约11.5~14%左右的蛋白质,吸水量为62~66%。筋度大、黏牲强,高筋面粉在国外称为面包面粉,原料以硬红春麦为主,掺合部分硬红冬麦制成。适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。

3(3)“中筋面粉” 含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,吸水量为50~55%。中筋面粉只使用了硬红冬麦,筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类。适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。

4(4)“低筋面粉” 含有约6.5~9.5%左右的蛋白质,吸水量为48~52%。由于含量是所有面粉中最底的,因此不论筋度及黏度较底,主要用于蛋糕制作,因此又称为蛋糕面粉,主要原料为白麦磨制。 适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

5(5)“全麦面粉” 传统的全麦面粉,是以整粒小麦碾磨所制成,所以全麦面粉中含有大量胚芽与麸皮,以全麦面粉制做之面食-如全麦面包-嚼起来质感较硬,但是营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。 全麦面粉外表看起来颜色有点灰灰的,这是因为其中含有麸皮,面粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高,灰分含量愈低则面粉色调愈白,灰分含量虽是面粉等级的指标,但并不影响烘焙食品之性质。

6◎口感 使用高筋面粉加工所制成的食品,咀嚼起来比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼劲,但是不是每一种食物都需要嚼感与嚼劲,所以不同的食物风味就必须选择不同筋度的面粉来制作。 简单的说:就是需要经过发酵的制品,如面包,就采用高筋面粉,不需要发酵的制品,就采用低筋面粉。

7◎面粉的保存 保存面粉要尽量干燥,使用时最好先以网筛过筛再使用,这样可以避免结块,同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较松软些。 如果面粉消耗得快,可以放置在干燥的柜子里,紧封袋口,以免招虫;如果消耗面粉的速度很慢,最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏。