醬牛肉 0

原料

牛腱肉: 1000 克, 八角: 2粒, 花椒: 5克, 桂皮: 1段, 香葉: 2片, 姜: 1塊, 大蔥: 1根, 鹽: 15克, 料酒: 60毫升, 醬油: 50毫升, 黃醬(大豆醬): 100克

步驟

1用流動的水洗凈牛腱肉表面污物,然後把它整塊放入涼水鍋中大火煮。煮沸後將水面的血沫撇去,邊煮邊撇,約10 分鐘左右,肉中的血水就清除乾淨了。

2撈出肉塊瀝干水分。大蔥切成段,少部分切成蔥絲

3將牛腱肉放入湯(砂)鍋中,加入足量熱水至完全沒過肉塊,調入醬油、黃醬、八角、鹽、料酒、蔥段、薑片和用紗布袋裹好的花椒、桂皮和香葉。

4加鍋蓋先大火煮半小時,然後調小火慢燉約1.5 小時。最後揭開鍋蓋再用大火燉15分鐘,使肉塊均勻入味。

5撈出牛腱肉,放在鐵網架上面瀝水,自然晾涼。

6牛肉徹底放晾後表面發緊,就可以切片了。切的時候應逆著肉絲纖維的方向,切成薄片裝盤,表面綴以大蔥絲,並視個人口味調入少許香油和香醋。

小技巧

1、牛腱購買時要注意選擇個頭中小型的,太大的牛腱由於牛筋分布較散,紋路不夠漂 亮,滷製時也不容易入味。 2、牛腱其實不應該煮得太軟太爛,有足夠韌性才能切出完整漂亮的肉片。為了達到這一效果,還可以在煮制過程中將牛腱撈出晾涼風乾一宿,次日再接著煮制。整體的滷製時間不變。 3、牛腱過程中的滷製時間(除去前面大火煮沸時間,及後面大火入味時間)可以這樣計算:500 克(1 斤)牛腱需要慢火滷製1小時;1000克(2 斤)牛腱需要慢火滷製1.5-2小時;超過1000 克後每500 克需要多滷製半小時(例如:1500克牛肉需燉2.5 小時),依此類推。

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