香菇鲜肉包子(中种法发面)

简介

吃腻了超甜的叉烧包, 来个香菇鲜肉包子也不错吃喔! 用中种发面法发出来的面团不会酸,没有酒气,所以不用兑碱或小苏打,很方便及容易操作。这做法虽然简易,但是做出来的包子皮也是很软绵,口感很好。。。。

原料

1、中种包子皮材料(8~10个包子的分量) A.中种面团材料: 1、包子粉或低筋面粉或普通面粉 140g 2、水 - 70g 3、 即溶酵母 - 1/2茶匙 4、 糖 - 1茶匙 B.甜面团材料: 1、包子粉或低筋面粉或普通面粉60g, 2、澄粉(小麦淀粉)或玉米淀粉 40g(尽量采用小麦淀粉)。 3、糖25g 4、油1汤匙 5、水1~2汤匙 6、盐1/4茶匙 7、双效泡打粉1/2茶匙(没有的话就用普通泡打粉) 8、小苏打/食用碱 1/8茶匙(用来中和酵母发酵后的酒气,也可以不放) 9、碳酸氢铵(食用臭粉)1/8茶匙(可以不用,专业的有用,所以写上) 2、香菇肉馅材料: 鸡腿肉/五花猪肉 - 200g 腌料: 1. 胡椒粉 - 少许 2. 五香粉/十三香粉 - 1/4 ~1/2茶匙 3. 酱油 - 1~2汤匙(没用蚝油就用2汤匙酱油) 4. 蚝油 - 1/2汤匙(随意) 5. 糖 - 1茶匙(取代味精) 6. 盐 - 适量调味(如果酱油咸就得注意盐的用量,或者不用) 7. 玉米淀粉 - 1茶匙 (没有玉米淀粉可以用面粉) 8. 姜葱蒜汁(一小块姜,1瓣蒜头,1/4个洋葱磨成泥后挤汁,姜葱蒜末留起待用) 9. 绍兴酒 - 1汤匙 10. 蛋白 - 1个(蛋黄留起, 另外加个蛋用来炒洋葱蛋, 别浪费) 香菇2至3朵浸软后切薄片待用 麻油 - 1茶匙 食用油 - 1大匙, 酱油1茶匙

步骤

【A.中种面团做法】: 1、在一个搅拌盆内,先把中种面团材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入70g的温水中(20g的热水+50g的凉水) 2、放置15分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫) 3、再加入全部制作中种面团的低筋面粉,搓揉3分钟成均匀的面团,盖起盆子,让面团处于30度C的温度下发酵90至120分钟。如果天气冷,可利用家里的烤箱当发酵箱:把烤箱预热2分钟,关掉电源,在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 【B.甜面团做法】: 1、先把 澄粉及低筋面粉过筛待用。 2、再把(B)材料的1/2茶匙的双效泡打粉、1/8茶匙的小苏打粉、1/8茶匙的臭粉、20g的水、细砂糖及油等材料加入已经发酵了90分钟的(A)面团中,搓揉至糖溶解。 3、最后加入筛过的(1)干粉类,搓揉了10分钟过后,如果面团太湿可以斟酌多加一两汤匙的面粉,面团太干则半汤匙,半汤匙的逐点一边加水,边揉。继续仔细搓揉10分钟左右至成均匀的细腻面团(必须共搓揉20分钟以上)。滚圆后盖起休面松弛20分钟。 4、休面后把面团分成8~10份剂子,一一滚圆。 【香菇肉馅做法】: 1、先把姜,洋葱,蒜头用磨泥器磨成泥后,加入1汤匙的水,用筛子挤出大约2大匙的汁, 把姜葱蒜末留起待用。 2、把鸡肉或猪肉成切薄片,用腌料1~10捉麻5分钟,或直至汁液被肉片充分吸干后,盖起腌1个小时以上。注:你也可以选择在腌肉前,先把1/4茶匙(1g)的小苏打或嫩肉精或木瓜酵素溶在1汤匙的水内,加入肉片内捉麻一两分钟把肉片打嫩后,才开始加调味料等等腌制的程序。 3、在等待中种面团发酵将近完毕(第75分钟)的时候,用1~2大匙的油炒香姜葱蒜末至金黄飘香后,加入香菇片炒一炒,下1茶匙的酱油拌均后熄火。 4、把炒香的香菇片拌入腌好的鲜肉片内,加入麻油后仔细拌匀,要用之前再拌一拌,然后分成8~10份。 5、如果有荸荠, 可以切些荸荠粒下去拌炒,增添口感的层次。 【蒸包子手法】: 1、把剂子压扁,包入1份馅。包紧。 2、垫包子纸,排在蒸笼里,盖好,把笼子置放在温暖处(炉灶旁)20~60分钟至包子胀大双倍大后才开始上锅蒸。注意:要等蒸锅内的水烧大滚后,上笼, 看到盖子开始冒出水蒸汽后就转中大火, 继续蒸15分钟即可。注意蒸笼盖子要盖好,别漏气。

小技巧

1、要保证作出软绵的包子皮, 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌), 15分钟后, 如产生丰富的泡沫, 就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。 2、包子皮别擀的太薄,避免出现死皮的现象。 3、做包子应该注意的事项,请参考以下博文:http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html 4、解决盖子滴水及蒸笼坐水的方法是最好投资两个竹蒸笼,再来其次就是把蒸笼架在炉上时略微放倾斜一边, 让水蒸气只往盖子的一个边沿滴下,然后再在蒸笼里倒扣一个蒸盘垫(图6)起所要蒸的包子,包子或馒头底部就不会泡湿水了。。