簡介
在上海，飯店裡的「八寶辣醬」算是一道特色菜，而平常人家的餐桌上，「炒醬」就是一道傳統菜；區別在於用料的講究與隨意。
原料
豬腿肉, 水發香菇, 冬筍, 馬橋香乾, 開洋, 花生米, 甜麵醬, 家常辣醬, 白砂糖
步驟
1將豬肉切成1.5cm見方的肉丁，用鹽、料酒和少許澱粉抓勻放置片刻；開洋用黃酒浸泡至軟，入鍋蒸15分鐘備用；
2冬筍切丁焯水；豆乾切丁；香菇泡發切丁；花生米用油炒熟放至冷卻；
3起油鍋先煸炒肉丁，再放入香菇煸炒；分別加入冬筍丁、開洋和豆乾一起炒；
4調入甜麵醬、家常辣醬和糖，加入與全部材料齊平的水，不斷翻炒至醬汁起稠便可熄火；待基本冷卻後加入花生米拌勻即可。
小技巧
肉丁不要切得太小，炒熟後會收縮；不用開洋可以用上好漿的蝦仁；花生米也可以用溫水浸泡後去衣，不過用油氽熟的就是香脆口感；上海炒醬最好用本地的豆瓣醬、甜麵醬和辣醬，這樣更能體現上海風味；炒醬的濃稠度是靠油、醬和糖作用的，最好不要勾芡，芡汁容易影響菜肴的口味，上海菜的濃油赤醬大多不是靠勾芡而成的。 這次我在炒醬里加了一點火鍋年糕（切成丁），效果出奇的好，大家像尋寶似的拚命找年糕吃；想像一下，QQ糯糯的年糕丁裹著醬汁，肯定會好吃的；因為是超出傳統習慣的材料，所以沒有加入用料里，供參考。
