原料
蛋黃: 104g, 白砂糖(蛋黃中用): 13g, 蜂蜜: 26g, 低筋麵粉: 61g, 蛋白: 139g, 白砂糖(蛋白中用): 56g, 無鹽黃油: 13g, 牛奶: 30g, 淡奶油: 250g, 白砂糖: 20g, 榴槤肉: 150g
步驟
1開始製作前,先將烤箱上下火,180度預熱,時間可以設置長一些。 將蜂蜜用小火隔水加熱到40度,可以用手指試下,溫熱即可拿出來,放一旁待用。
2把黃油和牛奶放入鍋中,隔水加熱到即將沸騰,關火,不要拿出來,保溫待用。
3蛋黃中加入白砂糖,倒入蜂蜜,開動打蛋器將蛋黃和白砂糖混合,直到蛋黃變白,蛋液滴下有明顯的紋路,再緩慢的消失,這時就可以了
4下面來打發蛋白,看到蛋白起泡的時候,加入1/3的糖,繼續中速打發,氣泡變細膩時加入第二次,蛋白霜出現紋路時,加入最後剩下的白砂糖,繼續打發
5如果想正卷的話,蛋白霜打到濕性發泡就可以,做出來的蛋糕糊流動性強,倒入烤盤中容易刮平,所以烤出來的蛋糕卷表面非常平整細膩,但是反面會出現油皮,這就是濕性發泡,提起打蛋器後,尖角自然下垂
6我們這裡要反卷,需要脫出漂亮的毛巾底,蛋白霜還需要繼續打發到中性偏硬性發泡,提起打蛋器後,能拉出一個短小的尖角,打蛋器留下的痕跡清晰不消失,這樣就可以了
7把蛋白霜的一半加入到蛋黃糊中,用刮刀用翻拌的手法拌均
8加入過篩的低粉,還是用翻拌的手法,拌均
9倒入剩下的蛋白霜中,繼續翻拌均勻
10加入加熱過的牛奶和黃油,倒在橡皮刮刀上,再讓奶油分散到整個麵糊表面,還是翻拌的手法拌均。
11倒入烤盤中,我下面墊的是高溫油布,刮平麵糊,振幾下,趕走麵糊里的大氣泡
12送入預熱過的烤箱,180度烤13分鐘左右
13烤好的蛋糕卷在桌上振一下,趕走蛋糕卷中的熱氣,室溫冷卻十分鐘後,蛋糕卷的邊沿自然收縮離膜
14再用手輕輕的剝開邊沿,蓋上油紙,倒扣,拿掉烤盤,撕掉油布再蓋上一層油紙,繼續反轉,防止蛋糕皮粘在油紙上面,放一旁繼續冷卻
15蛋糕差不多晾涼的時候,來準備奶油。今年夏天太熱,奶油容易化掉,我準備了一盤冰塊放在下面,淡奶油中加入糖,中速打發,打發至十分發,直至蛋白霜很硬為止。
16蛋糕卷尾部斜切一下,將奶油抹上去,蛋糕的頭部奶油多一些,邊緣和尾部少一些,不然卷的時候會將奶油擠出去
17將榴槤放置在頭部鋪平,我這邊一共用了150克的榴槤,再將剩餘的奶油鋪在上面,
18我們可以準備一個擀麵杖來輔助,把擀麵杖放在油紙下捲起來,一邊卷油紙一邊提起蛋糕,先壓好
19再繼續卷油紙,提起油紙快速的捲起來,一手拉油紙,一手用擀麵杖反向用力,收緊蛋糕卷
20用抹刀將兩邊修整一下,裹好油紙,放入冰箱最少冷藏半小時以上。
21冷藏半小時取出來,將二頭切掉,可以做裝飾了
22取50克的鮮奶油打發至有清晰的紋路,塗抹在蛋糕卷的表面,薄薄的一層
23白巧克力用刀刮出巧克力碎,撒在蛋糕的表面做裝飾,不要用手指接觸,容易粘在一起
24好吃的榴槤蛋糕卷就做好了
小技巧
1、如果是新手,想做出漂亮的想正卷的話,蛋白霜打到濕性發泡就可以,做出來的蛋糕糊流動性強,倒入烤盤中容易刮平,所以烤出來的蛋糕卷表面非常平整細膩,但是反面會出現油皮,想兩面都好看,特別是需要反卷,反面有漂亮的毛巾底,則需要打到中性偏硬性發泡。 2、烤盤用高溫油布最好脫模 3、牛奶和黃油需要加油到即將沸騰為止,加熱過的黃油溫度很高,可以將水分和油份產生乳化,混合成完全均勻的狀態。不用擔心將麵糊燙熟。 4、淡奶油要打發至十分發,到非常硬的狀態 5、巧克力屑,可以用整塊的巧克力,用刀刮出來,巧克力要放在冷凍裡面冷凍至少一小時以上,刮的時候不要用手接觸,容易化掉