鱼香凤爪

原料

凤爪500克,蒜蓉20克,姜末10克,大葱末10克,花椒水1汤勺,白醋1汤匙,麦芽糖1/2汤匙,生姜片5克,大葱段,八角2个,香叶2片,桂皮1个,干红辣椒2个,花椒粒15粒,小茴香,新鲜山楂1个,生姜末10克,小葱末10克,泡椒1汤匙,生抽1汤匙,老抽2汤匙,蚝油1汤匙,老陈醋1汤匙,芝麻香油1汤匙,白糖1大汤匙,生粉1汤匙,清水2汤匙

步骤

1.A.凤爪的腌制过程 2.将凤爪放在加有小苏打的清水中浸泡约10分钟 3.用剪刀将脚趾甲剪掉,并用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去 4.用清水冲洗干净 5.将洗净的鸡爪放在一碗里,加入A部分的腌制调料,放在一边腌30分钟 6.B.凤爪的焯煮过程 7.锅内放水烧开,放入1/2汤匙麦芽糖 8.放入1汤匙白醋 9.放入凤爪,再次煮开后捞出凤爪 10.立即用冷水冲凉 11.C.凤爪的卤制过程 12.锅内放油烧至七成热 13.放入凤爪,炸至表面起皱 14.捞出控油 15.汤锅内放清水,放入C部分的卤制调料,大火烧开,转中火煮约1小时,至卤料出香味后关火 16.将炸过的鸡翅放入卤料锅内,浸泡约1小时,使卤汁融入凤爪里 17.取一干净的大碗,将泡好的凤爪连同卤汁一起放入碗内 18.蒸锅内放水烧开 19.将装有凤爪的碗放入蒸锅,加盖大火蒸约20~30分钟 20.捞出凤爪,控干汤汁 21.D.凤爪的炒制过程 22.锅内放油,烧热,放入D部分调味料的蒜蓉、生姜末、小葱末、泡椒爆香至出红油 23.放入D部分调味料的生抽1汤匙、老抽2汤匙、蚝油1汤匙、老陈醋1汤匙、白糖1大汤匙,烧香 24.放入C部分控干油的凤爪,翻炒均匀 25.倒入C部分蒸凤爪的汤汁,煮沸 26.将生粉1汤匙和清水2汤匙混合调成水淀粉,淋入锅内 27.翻炒均匀,至汤汁浓稠后,淋入1汤匙芝麻香油即可