弱爆涼皮 0

原料

麵粉: 500g, 色拉油: 1小碗, 黃瓜: 1小根, 豆芽菜: 1小盆, 胡蘿蔔: 1小根, 蒜瓣: 半個, 花生碎: , 白芝麻: , 辣椒面(見備註): , 醋: , 大料(見備註): , 大料粉(見備註):

步驟

1麵粉500g(約做出3大盆,夠3-4人吃,根據人數酌情增減),邊加水邊用筷子攪拌至絮狀後(水緩慢加入,避免過多無法挽救),徒手揉面,揉成軟硬適中麵糰後,蓋上鍋蓋,醒面20-30分鐘。

2醒面後麵糰表面會變的光滑,加入清水開始洗面,反覆揉搓麵糰,將白色澱粉洗出。不停更換清水,直至洗出的水變得清澈。洗出的水放入一個大盆內靜置。手中的麵糰在洗面過程中會經歷破碎--再次融合的過程。

3洗出的麵糰用刀面拍扁,入鍋大火隔水蒸15分鐘,或大火煮15分鐘,兩種方法均可,味道各有千秋。煮好後即是麵筋,切小塊待用

4洗出的澱粉水靜置4-5個小時,讓清水與澱粉分離,小心的將上層清水舀去,不要驚動下層的澱粉,尤其是水越來越少時,一定要分的乾淨。否則蒸涼皮時會失敗。分乾淨後攪拌剩下的澱粉水待用。

5大火燒一鍋開水,準備兩個不鏽鋼籮(披薩盤亦可,需扁平狀淺盤),用刷子刷少許色拉油避免粘鍋,舀一小勺澱粉水至籮中,轉動幾下讓澱粉水鋪滿籮面,薄厚適當,迅速放入燒開的水中,1-2分鐘左右後出鍋,連籮放入冷水中片刻後,將涼皮取出。

6第一個籮晾涼時,第二個籮繼續重複步驟操作,節省時間。涼皮煮成透明起泡即可出鍋,如有透明鍋蓋隨時觀察最好,沒有的話即憑經驗。時間過少會不成形,出鍋後就沒用了。時間過久涼皮會變硬。涼皮摞放時每層之間刷少許色拉油避免粘連。

7澱粉水靜置時,可以把油潑辣子、配菜等準備好。製作油潑辣子,在容器中放入辣椒麵、鹽、大料粉、熟花生碎、炒熟的白芝麻。鍋中燒熱油,滾後熄火略放涼,澆入容器中。

8蒜泥水:將蒜拍爛切碎,加入涼開水中,放鹽。此水即調味用,可咸些。鹽一定要用水化開,不可直接加入涼皮中

9秘制水:涼皮好吃與否的秘密在這個水與油潑辣子中,燒一鍋開水,放入大料粉,大火煮15分鐘左右晾涼,加入香醋。

10豆芽汆水,黃瓜、胡蘿蔔切絲,紫包菜撕成絲,香菜切段。加入蒜泥水、秘制水、油潑辣子,攪拌。此乃真真正正意義上的陝西涼皮。

小技巧

  1. 做這個涼皮需要大把的空閒時間,水澱粉沉澱也可晚上進行,但天熱要進冰箱。 2.  大料由20多種香料製成,具體這個是秘方,我是直接去某寶買來的。有興趣的也可把這秘方買來自己配。 3.  大料粉其實就是大料磨成粉,味道是一樣的。 4.  辣椒麵很重要,要想正宗也要買陝西那一帶的。 5. 正宗的涼皮步驟還是挺複雜的,不清楚的再問吧。 6. 涼皮莫貪吃多,尤其是胃不好的。

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