脱骨茄汁凤爪

简介

南京太平南路上有间食店叫做绿柳居,估计但凡是南京人都知道。90年代我有位同事极爱绿柳居的脱骨凤爪,常横穿大半个南京买回来吃,一次碰巧被我撞上抢了小半袋过来啃,由此加入横穿行动,和他结伴往返。好在骑着自行车跑来跑去省了车费,两个人一道也并不觉得怎样累法,日子一天天过去,有滋有味。离开南京有些年了,随着时间的加长,记忆里的味道也越来越浓重,越来越难以割舍。有一阵子只要回到南京就会去绿柳居或者韩复兴买一大堆来吃,以至于我亲爱的老爸到我这里的时候也会拎上一袋过来,直到大师傅改换门庭味道变掉。上半年听朋友说他做大厨的阿爸手艺了得,拿手好菜正是脱骨凤爪,却一直只闻其声不见其人,前阵子阿爸请客,朋友终于抢下了7、8只爪给我,味道和绿柳居的竟然不差半分。而后阿爸就被我们强请来制作示范,两斤脚爪我和朋友一抢而空,席上旁人都没能尝上一口。嘿嘿,真真的是不好意思。跟大厨阿爸取过真经,我立时提起牛刀小试风芒,朋友尝过给了一句“得了俺爸真传”的评语,嘿嘿,把我乐的七荤八素,北也找不着了。这一番,我那小小的绿柳居情结总算得解,再也不必跑回南京去找了^&^

原料

凤爪1斤,番茄酱100克,油辣子2大匙,白糖1.5小匙,麻油少许,葱末 2枝,姜末 3片,蒜末 2粒

步骤

1..凤爪洗净入开水锅煮沸后转小火煮4分钟至用指甲可以掐穿皮层,捞出晾凉。 2.另取300ml开水加1/2小匙盐拌至盐溶化,放凉备用。 3.晾凉的脚爪沿脚背一面(也就是肉少一面)割开,深度至骨,分段剔除骨头,工具依自己顺手而定,可以用剪子或者小刀。最后剪去脚爪的指甲。 4.脱好骨的脚爪用之前准备的盐水浸泡2小时,之后控干水分加调味料拌匀,放置10分钟后即可食用。

小技巧

照店里的做法,调味料中还要加鸡精的,我不习惯用所以没加,喜欢用鸡精的朋友可以自行加入1大匙鸡精。