豉汁凤爪

原料

鸡爪: 500克, 豆豉: 调料3, 白糖: 2茶勺,调料1, 白醋: 1汤勺,调料1, 茴香: 调料2, 花椒: 调料2, 桂皮: 调料2, 葱花: 调料2, 姜丝: 调料2, 蚝油: 调料3, 糖: 调料3, 蒜蓉: 调料3, 香油: 调料3, 胡椒粉: 调料3, 盐: 调料3, 生抽: 调料3, 尖椒片: 调料3

步骤

1鸡爪洗净,剪去趾甲

2宰件,去腿留爪,可以切得小些

3煮锅中加入调料1,煮开后,倒入鸡爪

4见到鸡指开始弯曲,就可以捞出备用。此步是断生,去除冰鲜的味道

5将鸡爪控干水分,放置一个小时左右,鸡爪必须完全控干,才可以下一步,否则下油炸的时候会“放鞭炮”的

6锅中倒油,鸡爪炸到两面变金黄

7取出马上投入凉水中,用水龙头冲洗,洗去表面的油,让鸡爪完全凉透

8再倒入冰水(一冷一热的刺激,鸡爪的口感才会有弹性),接着捞出备用

9将调料2加入到鸡爪中,倒入热水,加盐3茶勺调味

10放到蒸锅中大火蒸20分钟,转小火40分钟

11将鸡爪控干水取出,将调料3(蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、糖、生抽、尖椒片等)拌匀

12并倒入鸡爪中

13拌匀,使其均匀裹上

14再用蒸锅大火蒸10分钟即可

小技巧

鸡爪下油锅前必须是晾干的,否则极容易爆锅,可基本擦干水分之后,摊开拿到室外晾晒或吹干,实在没耐心就会厨房纸擦干,再用吹风机吹一下。 这个作法,又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸,复杂是复杂了些,但真心是好吃。成品酥软又弹牙,看似完整,吃起来却酥糯。